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20 juillet 2011 3 20 /07 /juillet /2011 14:59

 

 

légumes en bocaux(1)

 

 

On me demande souvent la recette et des explications sur la lacto-fermentation. C’est une méthode très ancienne pour conserver les légumes. Ils sont plongés, crus, dans de l’eau salée, et se conservent ainsi des mois, voire des années. Le grand avantage, par rapport à une conserve traditionnelle : ils gardent donc toutes leurs propriétés nutritionnelles et, mieux, ils en développent de nouvelles !

Lorsque vous fermez le bocal, vous créez un milieu anaérobie où les bactéries lactiques vont se développer. Elles acidifient la préparation, et empêchent par là même les moisissures. C'est de l'acide lactique qui est produit, pas du lactose : cela signifie que les personnes allergiques au lait peuvent en consommer en toute sérénité.

 

chou-rouge

Vous avez tous au moins consommé une fois un produit lacto-fermenté : la choucroute. Comme le chou, tous les légumes qui se consomment crus peuvent être très facilement lacto-fermentés. Voici comment faire (clic ici pour imprimer la recette) :

♦ On ébouillante des bocaux quelques secondes.
♦ On fait bouillir un litre d'eau. On laisse bien refroidir, pour ne pas brûler les aliments.
♦ On verse dans les bocaux des légumes propres et au besoin détaillés (râpés, coupés en rondelles, en cubes, c'est selon votre fantaisie). À noter que les légumes découpés fermentent plus facilement. Pour un meilleur résultat, on alterne des couches de légumes différents et on ajoute toute sorte d'aromates (ce qui vous tombe sous la main !). On tasse bien.
♦ Il y a deux méthodes : soit on ajoute deux cuillerées à soupe de sel (20g) dans le litre d'eau refroidi, et on le verse ensuite sur les légumes. Soit on répartit l'équivalent de sel entre les différentes couches de légumes pour mieux en extraire le jus, et on termine par l'eau refroidie. Dans tous les cas, on tasse bien et on penche le récipient pour faire remonter les bulles d'air : il s'agit d'en avoir le moins possible pour éviter le pourrissement.
♦ On arrête le remplissage du bocal à environ deux centimètres du bord supérieur : la fermentation produit souvent des bulles qui font s'échapper le liquide. Plus on remplit haut, plus on a de risque de fuites (prévoir une serviette pour poser les pots !).
♦ On ferme, sans serrer, et on laisse à l'ombre et au chaud deux ou trois jours, de préférence dans une endroit sans trop de vibration. C'est maintenant que la fermentation commence.
♦ Au bout de quelques jours, on ferme bien les bocaux et on les range dans un endroit frais, toujours à l'ombre.

poivron

• Votre produit est prêt à être dégusté au bout de trois ou quatre semaines, mais autant le laisser un peu plus longtemps : il sera encore meilleur. Avant de l'ouvrir, placer le bocal quelques heures au réfrigérateur, ça évitera que le contenu « explose » à l'ouverture (comme une bouteille de bière ou de champagne qu'on aurait secouée).

• On consomme peu de lacto-fermentation à la fois : une ou deux cuillers à soupe, ajoutées à une salade par exemple. Évitez le contact avec la chaleur, pour ne pas détruire toutes les enzymes produites par ce type de fermentation.
• Le mot a été lâché : enzymes. C'est notamment pour cette raison que vous allez adorer la lacto-fermentation : en plus d'être délicieuse, elle aide le travail digestif, elle contribue au bon fonctionnement du système immunitaire. Il semblerait même qu'elle enrichisse les aliments en vitamines (A, B/B12 (oui oui, vous avez bien lu !), C et K). La lacto-fermentation est considérée comme un aliment cru et vivant (à l'instar les graines germées dont on ne vantera jamais assez les mérites).
• Pour conserver au mieux tous ces avantages, on n'hésite pas à réutiliser le jus de la lacto-fermentation une fois que les légumes ont été mangés : on le boit (coupé à de l'eau si on veut, c'est ultra acide !). On peut s'en servir pour remplacer le vinaigre dans une sauce pour salade. On peut également en prélever une partie pour réensemencer de nouvelles lacto-fermentations, un peu comme on le fait avec les yaourts ou le levain.

 

zuchini duck


J'ai déjà préparé du chou (rouge, blanc, vert !), chou-fleur, des betteraves rouges, du poivron rouge et vert, du navet, des tomates (très acides !), des courgettes, concombres, carottes, échalotes, oignons, ail, céleri, radis roses et noirs, endives, poireaux. Je suis en train de faire des patates douces et des cornichons. Il semblerait que les fruits se prêtent moins à la lacto-fermentation, car trop acides. On retient donc que tous les légumes qui se mangent crus peuvent être lacto-fermentés. Je me pose cependant la question à propos des pommes-de-terre : elle ne se mange pas crue, mais comme la lacto-fermentation « prédigère » les légumes... Si quelqu'un a des info de source sûre, je prends !

 

Il n'y a rien de plus chouette que la lacto-fermentation !

 


 

Pour aller plus loin, n'hésitez pas à télécharger gratuitement l'excellente brochure de six pages proposée par Nature et Progrès Belgique en cliquant ici.

 

 

(1) Cette superbe image peut être achetée chez Easy Art

 

 

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commentaires

CHEYENE 24/06/2014 09:31

J ai préparé un pot de 750 g de choux vert; mais au bout de 2 jours; l'eau qui était en haut se trouve maintenant en bas sous les légumes; et je vois quelques bulles d'eau; alors que j'avais bien tassé à la préparation; mis du sel et un peu.d'eau; je n'avais pas fermé à fond le couvercle . QUAND PENSEZ VOUS ? dois je jeter mon travail ?

cadet 14/04/2014 12:55

MERCI pour cette recette.
Est-ce possible avec des graines germées ?

ivy 21/04/2014 17:43

Bonjour Guy. Oui, tout ce qui se mange cru peut être lactofermenté. Donc ça marche avec les poireaux. J'ai déjà essayé, c'est un peu fibreux, mais pas mauvais ;)

guy 21/04/2014 17:39

bonjour
j'aimerai savoir si il est possible de faire des poireaux lacto fermenter

ivy 14/04/2014 13:41

Bonjour Cadet, merci pour votre question. À vrai dire, je n'ai jamais osé essayer avec des graines germées. J'ai peur que ça les "brûle" ou qu'elles continuent à se développer et qu'elles pourrissent. Mais en fait, je n'en ai absolument aucune idée !
Il faudrait que je fasse un petit bocal pour essayer :) Je ne manquerais pas de vous en dire le résultat ;)

ivy 24/03/2014 17:24

Bonjour Nicolas, merci pour votre commentaire. Je ne suis pas sûre que l'eau s'évapore vraiment, mais je rencontre aussi parfois ce problème. En fait, je pense que c'est dû à un trop fort
remplissage en légumes : il faut laisser une plus grande marge "de vide" en haut du bocal. Ne vous inquiétez pas pour autant, les légumes qui se situent en haut vont être un peu mous, pas forcément
très bons à manger, mais vous pouvez les éliminer et garder le reste, ce qui a baigné dans l'eau, ça sera excellent :)

nicolas 24/03/2014 17:07


Bonjour


Merci pour votre article qui m'a donné envie d'essayer de lacto fermenter des carottes ! Le problème c'est que mon eau s'évapore après quelques jours et je me retrouve avec des légumes non
immergés...dois je ouvrir pour remettre de l'eau ou est ce un problème de bocal? Sachant que tout avait bien commencé avec débordement du liquide au début.


Je vous remercie de votre aide et continuez comme ca

ivy 05/09/2013 13:41


Bonjour Corinne. Personnellement, j'utilise des pots en verre du commerce tout ce qu'il y a de plus banal, que je récupère. Ça pourrait très bien être des pots de confiture, mais c'est un peu
petit, je préfère les bocaux de cornichons ou de certaines préparations bio : ils sont très hauts et ça fait moins de boulot à remplir. Le couvercle est aussi tout à fait banal, un couvercle de
pot en verre du commerce
Vous les lavez bien, vous les ébouillantez avant de vous en servir, ça marche très bien
Si vous avez d'autres questions, n'hésitez pas

Corinne Labrouche 05/09/2013 13:32


 Quelqu’un
pourrait-il me dire quels genre de bocaux utiliser, certainement pas ceux à languettes en caoutchouc, car il est mentionner dans la recette qu'il ne faut visser à fond le couvercle les premiers
jours. Merci d'avance.

steph 20/08/2013 17:17


Merci beaucoup d'avoir pris le temps de répondre à mes inquiètudes !!! :)

ivy 20/08/2013 16:14


Ça remonte toujours un peu Steph, c'est normal. Si, en ouvrant, vous trouvez que ça a une tête bizarre, vous enlevez une première couche et vous regardez ce que ça donne en dessous. Ça devrait
être bon.
Je pense qu'il n'y a aucun risque. C'est comme pour le levain pour le pain : soit ça marche, soit c'est une autre bactérie qui attaque, et dans ce cas-là, votre lacto, ou votre levain, meurt en
premier. Donc vous le voyez tout de suite, donc vous jetez. Je n'ai vu qu'une fois en fait, couleur bizarre (verdâtre), odeur terrible, j'ai jeté sans aucun état d'âme. Je pense que vous vous
rendrez vite compte si quelque chose a cloché, ne vous inquiétez pas

steph 20/08/2013 16:01


Bon en fait j'ai rajouté de la saumure. Sur quelques pots l'immersion ne se fait pas entièrement donc j'espère que ça va tout de même fonctionner car j'ai lu que ça pouvait rater si l'immersion
n'est pas totale :/ Je trouvais galère avec les soucoupes alors j'ai remis les couvercles, on verra....... Si ce n'est pas bon je m'en rendrais bien compte ? J'entends par là que c'est sûr qu'il
n'y ai aucun risque ? Merci

steph 20/08/2013 15:17


Merci pour votre réponse :)

Je pense que je vais rajouter de la saumure et mettre une soucoupe et dans quelques jours je remettrais mon couvercle...... Pas évident la première fois, on manque d'expérience :D
Merci encore :)