Pain de sarrasin, sur levain de sarrasin (sans gluten)

Début septembre, j'ai essayé de faire du pain de sarrasin. Un délice, une véritable réussite. Seulement voilà, j'ai un peu triché : je l'ai confectionné avec du levain de seigle. Cette expérience ayant suscité de nombreux commentaires, y compris de personnes intolérantes au gluten, j'ai décidé de la refaire plus sérieusement : pain de sarrasin, sur levain de sarrasin.

Le 5 septembre : lancement du nouveau levain de sarrasin. Il sera nourri tous les jours, d'un mélange de 20g de farine de sarrasin + 20g d'eau « éventée » (dont on a laissé s'évaporer le chlore durant 24 heures).

On le protège de l'extérieur avec un tissu, qui lui permet de continuer à respirer :

Au début, le levain semble très faible. Il ingurgite tout ce qu'on lui donne à manger, fait quelques bulles, et retombe aussitôt. Il a une odeur étrange, très inhabituelle, que je n'ai pas aimée à vrai dire. Au bout d'une semaine, l'odeur s'adoucit un petit peu, et le levain devient beaucoup plus actif. Il fait plus de bulles et n'a plus l'air épuisé quand on ouvre son bocal, chaque jour, pour lui donner sa gamelle. Il continue à travailler, doucement, mais il continue.

Le pain a été confectionné avec un levain de quinze jours. La recette, toute simple :
 
- 1 kg farine de sarrasin
- 700 g eau
- 320 g levain de sarrasin
- 3 cuillers à café de sel (12 grammes)

Je pense que prendre du bio est important. Je doute, peut-être à tort, qu'un grain ou de la farine qui a reçu des dizaines de traitements soit encore apte à « lever » correctement.
Je pense également qu'on peut ajouter un peu plus d'eau : le faire progressivement pour ne pas en avoir trop, car la farine de sarrasin « boit » beaucoup moins qu'une farine contenant du gluten.

Le pétrissage se passe tout à fait normalement. Au début la pâte est très tendue, très dure et collante à travailler. Elle devient néanmoins assez rapidement « douce », souple, extrêmement soyeuse et, oserais-je dire, agréable à « caresser ».

Pointage :

Après une quinzaine d'heures, c'est certain, elle n'ira pas plus loin :

Apprêt, trois heures :

                 

Et le résultat après cuisson (230°C 10 minutes, puis 210°C 25 minutes) d'un pain frais :

D'un pain après congélation/décongélation (photo au flash, désolée) :

Le pain est très doré à l'extérieur bien que je n'aie absolument rien ajouté pour obtenir cette jolie teinte. La mie reste serrée, de couleur grise. Comme toujours, elle est plus ouverte dans le pain qui a été congelé puis décongelé. Elle est légèrement friable et un peu « sèche » (possibilité de la rendre plus moelleuse avec un peu d'huile ?). Elle possède néanmoins les mêmes propriétés de conservation que le pain au levain « traditionnel » : facilement trois ou quatre jours. J'ai trouvé le goût très puissant, moins agréable que lors de mon essai de pain de sarrasin sur levain de seigle. Il doit y avoir moyen de l'adoucir avec du miel et/ou de l'huile encore une fois. C'est cependant une très bonne expérience, que je recommande à tous, et notamment aux intolérants au gluten : c'est si bon marché (3,50 € pour 2 kg de pain de sarrasin bio), et si facile à faire, qu'ils auraient tort de s'en priver.

Bonne boulange à tous ! Parce que c'est chouette, la vie tout court !