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25 juin 2012 1 25 /06 /juin /2012 09:15

 

levain chef seigle et levain chef sarrasin ivy blog

 

 

Début septembre, j'ai essayé de faire du pain de sarrasin. Un délice, une véritable réussite. Seulement voilà, j'ai un peu triché : je l'ai confectionné avec du levain de seigle. Cette expérience ayant suscité de nombreux commentaires, y compris de personnes intolérantes au gluten, j'ai décidé de la refaire plus sérieusement : pain de sarrasin, sur levain de sarrasin.

Le 5 septembre : lancement du nouveau levain de sarrasin. Il sera nourri tous les jours, d'un mélange de 20g de farine de sarrasin + 20g d'eau « éventée » (dont on a laissé s'évaporer le chlore durant 24 heures).

 

1 préparation levain pain sarrasin



On le protège de l'extérieur avec un tissu, qui lui permet de continuer à respirer :

 

2 levain pain sarrasin bocal ivy blog

 

Au début, le levain semble très faible. Il ingurgite tout ce qu'on lui donne à manger, fait quelques bulles, et retombe aussitôt. Il a une odeur étrange, très inhabituelle, que je n'ai pas aimée à vrai dire. Au bout d'une semaine, l'odeur s'adoucit un petit peu, et le levain devient beaucoup plus actif. Il fait plus de bulles et n'a plus l'air épuisé quand on ouvre son bocal, chaque jour, pour lui donner sa gamelle. Il continue à travailler, doucement, mais il continue.

Le pain a été confectionné avec un levain de quinze jours. La recette, toute simple :
 
- 1 kg farine de sarrasin
- 700 g eau
- 320 g levain de sarrasin
- 3 cuillers à café de sel (12 grammes)

Je pense que prendre du bio est important. Je doute, peut-être à tort, qu'un grain ou de la farine qui a reçu des dizaines de traitements soit encore apte à « lever » correctement.
Je pense également qu'on peut ajouter un peu plus d'eau : le faire progressivement pour ne pas en avoir trop, car la farine de sarrasin « boit » beaucoup moins qu'une farine contenant du gluten.

Le pétrissage se passe tout à fait normalement. Au début la pâte est très tendue, très dure et collante à travailler. Elle devient néanmoins assez rapidement « douce », souple, extrêmement soyeuse et, oserais-je dire, agréable à « caresser ».

Pointage :

 

3 pain sarrasin levain sarrasin



Après une quinzaine d'heures, c'est certain, elle n'ira pas plus loin :

 

4 pain sarrasin levain sarrasin après pointage

 

 

Apprêt, trois heures :

 

5 pain sarrasin levain sarrasin apprêt                  6 pain sarrasin levain sarrasin

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Et le résultat après cuisson (230°C 10 minutes, puis 210°C 25 minutes) d'un pain frais :

 

7 pain sarrasin frais levain sarrasin

 

D'un pain après congélation/décongélation (photo au flash, désolée) :

 

8 pain sarrasin levain sarrasin après congélation

 

 

Le pain est très doré à l'extérieur bien que je n'aie absolument rien ajouté pour obtenir cette jolie teinte. La mie reste serrée, de couleur grise. Comme toujours, elle est plus ouverte dans le pain qui a été congelé puis décongelé. Elle est légèrement friable et un peu « sèche » (possibilité de la rendre plus moelleuse avec un peu d'huile ?). Elle possède néanmoins les mêmes propriétés de conservation que le pain au levain « traditionnel » : facilement trois ou quatre jours. J'ai trouvé le goût très puissant, moins agréable que lors de mon essai de pain de sarrasin sur levain de seigle. Il doit y avoir moyen de l'adoucir avec du miel et/ou de l'huile encore une fois. C'est cependant une très bonne expérience, que je recommande à tous, et notamment aux intolérants au gluten : c'est si bon marché (3,50 € pour 2 kg de pain de sarrasin bio), et si facile à faire, qu'ils auraient tort de s'en priver.



Bonne boulange à tous ! Parce que c'est chouette, la vie tout court !

 

 


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commentaires

Ivy 29/03/2013 12:14


Bonjour Gérard. Merci à vous, pour toutes vos questions intéressantes :)
Alors oui, je confirme, les proportions, pour le levain, sont *toujours* 50/50 : une dose de farine, la même d'eau, peu importe la quantité. Si je faisais un levain de deux kilos, je mettrais un
kilo d'eau (un litre) et un kilo de farine, toujours.


J'ai vu que certaines personnes variaient ces quantités selon l'"âge" du levain. J'ai essayé, une seule fois, mais je n'ai pas trouvé le résultat probant : il n'y a pas eu d'amélioraton notable
par rapport à ce que je fais d'habitude, et c'est plus compliqué à calculer.
Je vous conseille donc, pour commencer, de faire du 50/50. Bientôt vous serez un grand pro, et vous pourrez, si vous le souhaitez, vous amuser avec les proportions

Gérard 29/03/2013 11:59


Bonjour Yvi,


Merci de votre réponse à mon précédent message, je vais essayer de cette manière mais je souhaiterais une autre précision auparavant. Dans la réponse que vous avez fait à Renato le 25/07/2011 à
prpos des 25Og du mélange eau/farine ajouté aux 50g de levain chef pour obtenir les 300 g de levain utilisés dans votre recette pour 1 Kg de farine, la proportion est elle aussi de 50/50 soit 125
g d'eau plus 125 g de farine ?


Merci par avance


Cordialement


Gérard 

ivy 22/03/2013 18:07


Bonjour Gérard. Merci pour votre commentaire. Au passage, mon vrai prénom, c'est ivy, mais ça n'est pas bien important.
Si votre pâton a si bien levé, ça signifie que votre levain était parfait. Je ne pense pas qu'il soit en cause (j'en suis même certaine !).
Donc si je comprends bien, vous avez laissé lever 9 heures, vous avez re-pétri rapidement et vous avez encore laissé lever 8 h ?
La 2e levée est normalement bcp plus courte que la première. On conseille habituellement un tiers du temps initial. Je pense qu'on peut
éventuellement, pour des raisons d'organisation, pousser à la moitié, mais pas plus, car le levain doit s'épuiser à lever le pain, "dans le vide". Donc si votre premier pointage est de 9h, pour
le second, comptez 3 ou 4 heures MAXIMUM.
Je résume, vous pétrissez votre pâte, vous la laissez lever 9 h. Vous la repétrissez rapidement, vous la mettez en forme dans des moules, vous la laissez lever 3 h (toujours bien couverte par un
torchon pour éviter les courants d'air). Au bout de ces trois heures, vous enfournez directement.

Récemment, j'étais très pressée, j'ai très peu pétri mon pain. Je dirais (j'ai honte !)... 3 minutes... Il a peu levé. Il me semblait correct, mais après cuisson, il était comme le vôtre, très
serré. Pas mauvais, mais vraiment serré. Je pense que ça peut être une bonne idée pour faire du "pain à toast/à canapé" comme on nous en propose dans le commerce. C'est peut-être aussi ce qui est
arrivé à votre pain, mais je n'y crois pas trop : commencez par réduire le temps du 2e pointage, ça nous donnera une bonne idée de ce qui a cloché la première fois

En tout cas merci d'être venu demander conseil. N'hésitez pas à nous tenir informés si le problème persistait ou, encore mieux, de votre belle réussite

GERARD BOISSINOT 22/03/2013 17:40


Bonjour Mag,


Merci de vos recettes de levain et pain de sarrasin.


J'ai réussi le levain mais pas le pain et je souhaite y arriver. J'ai donc besoin d'informations
complémentaires de votre part et vous en remercie par avance.


Ce qui s’est passé est que mon pâton a bien levé au bout de 9 heures environ comme représenté sur vos
photos avec la belle jatte bleue, mais qu’il est retombé ensuite après une huitaine d’heures. Je l’ai tout de même mis à cuire et j’ai obtenu un pain très très serré et pas suffisamment cuit à
l’intérieur.


Je pense que cela est dû peut être à un levain pas suffisamment actif (il avait treize jours) ou en
quantité insuffisante ou avoir attendu trop longtemps avant de l'enfourner et c'est sur ce dernier point que je souhaiterais avoir des précisions.


Sur vos photos "Après une quinzaine d’heures et Apprêt, trois heures " qu’avez-vous fait s’il vous
plaît autre que de diviser la pâte en quatre morceaux et les avoir placés dans quatre moules. Les pâtons ont continué de monter dans les moules pendant les trois heures ? et vous les avez
enfourné 18 heures après la réalisation de la pâte ?


Cordialement


Gérard


 

ivy 24/01/2013 16:33


Pour la bonne humeur, le bon pain, et les gens sympa qui laissent des commentaires, ça aide. Merci à vous, Mag

Mag 24/01/2013 14:17


Merci pour cette recette et votre bonne humeur!!!

ivy 24/12/2012 18:32


Bonsoir Cathy. La farine de sarrasin coûte aussi 4.50 € ici. Mais avec un kilo de farine, vous faites deux kilos de pain, donc votre kilo de pain de sarrasin vous revient à 3/3.50 € maximum, en
comptant la cuisson : c'est très économique  


En tout cas merci pour votre commentaire, et belles fêtes de fin d'année à vous 

oronoz 24/12/2012 18:01


Pouvez vous me dire ou vous trouvez de la farine de sarrasin bio a ce prix la car je viens d'en acheter a 4$50 merci pour vote recette je vais essayer.


Bonne soiree


cathy

Maedes 05/12/2012 03:16


Merci pour ces précisions et ces liens.


Malheureusement, impossible de me faire livrer par ces sites.... Je suis en Argentine.... J'attends ma livraison qui risque encore de tarder un moment....  Tout vient de Buenos
Aires.... Un peu compliqué!  On apprend la patience de ce côté de l'océan!


Je vous tiendrai au courant des résultats de mes essais!!!!! Merci encore!

Ivy 30/11/2012 15:04

On trouve parfois de la farine de sarrasin en supermarché sous la dénomination "farine de blé noir". C'est la même chose, bien que ça n'ait strictement rien à voir avec le blé ;) On peut aussi en
acheter sur le net, dans des boutiques proposant de l'alimentation bio (par exemple Webecologie : http://www.webecologie.com/Farine-de-sarrasin-bio-p-5177-c-73_547_629.html ou plusieurs marques sur
Greenweez.com). Je ne sais pas si la farine non-bio marche aussi bien que la bio, car elle a subi des traitements chimiques/thermiques pour une meilleure conservation. En faisant du levain, on
essaie d'activer les micro-organismes naturellement présents dans les farines, les céréales. S'ils ont été détruits par les traitements, ça semble plus difficile. Aussi, le levain de sarrasin est
plus délicat à réussir. Si vous n'avez pas le choix (intolérance ou allergie au gluten), faites-le sans hésiter ! Si vous avez le choix, faites un levain de blé et avec ce levain de blé, vous
préparez un pain avec 1 kg de farine de sarrasin. Ce sera plus facile à réussir pour une première fois, et tout à fait délicieux.