Partager l'article ! Sarrasin: (image Wikipedia) Premier essai de pain à la farine de sarrasin sur levain de s ...
Mercredi 1 septembre 2010
3
01
/09
/Sep
/2010
16:15
(image Wikipedia)
Premier essai de pain à la farine de sarrasin sur levain de seigle. Pétrissage très étrange : la pâte est « fugace ». Insaisissable. Au sens propre du terme. Les deux pointages se passent très bien. En revanche, au four, ça ne lève pas beaucoup,
pour ne pas dire pas du tout.
En bouche, pourtant, la texture n'est pas du tout serrée. Le goût est infiniment doux, légèrement sucré, brioché, fruité ?
Excellent !
Prochain essai : pain au sarrasin sur levain de sarrasin.
Parce que c'est chouette, la vie tout court !
Coucou Ivy...tu peux me donner la recette et la mise en oeuvre...je suisintolérante au gluten et je galère pour faire du pain....
Merci
Magalie Mmmm
Magalie, bonjour, et merci pour votre commentaire.
Le mien à trois ans
)
Je n'ai pas encore essayé avec le levain de sarrasin donc, mais il se prépare comme un levain classique : 20g de farine de sarrasin + 20g d'eau décantée (ou filtrée ou de source, pour éviter le chlore). On mélange, on laisse reposer dans un bocal en verre couvert d'un tissu (pas hermétiquement fermé, il faut que ça respire !). Le lendemain, on ajoute encore 20g de farine de sarrasin et 20g d'eau, et on laisse reposer au chaud. On continue ainsi quelques jours, et normalement, le levain commence à s'éveiller : il fait des bulles, il mousse, il monte dans son pot.
Ça, c'est le levain chef ! Très précieux ! On continue à lui donner à manger toute sa vie
Quand on veut faire du pain, on prélève une partie du chef, on la met dans un autre bocal, et on ajoute la quantité nécessaire de farine et d'eau pour faire son pain. C'est une doublure : en cas de souci, le levain chef n'est pas impacté. Au bout de quelques heures, elle commence à faire des bulles et à monter, c'est à partir de ce moment qu'il faut l'utiliser : elle est active
Pour le pain de sarrasin, j'ai utilisé :
-300 g de levain
- 1 kg de farine de sarrasin (elle est bio, je pense que ça aide
- 3 cuillers à café de sel fin
- 850g d'eau
Étant habituée à la farine complète, je pense que j'ai mis un peu trop d'eau. C'est pour cette raison que la pâte était « fugace », trop fluide, elle me coulait d'entre les mains. La prochaine fois, j'essaierai avec un tout petit peu moins : 750g je pense.
Ensuite, on suit la recette classique : pétrissage, 1er pointage quelques heures (je laisse entre 6 et 15h, selon la température, je surveille la pâte pour voir si elle a bien levé. Avec l'habitude, ça devient très facile). Second pétrissage rapide, mise en forme, et 2nd pointage, beaucoup plus rapide : en général 2h. Souvent, j'en cuis une partie, je congèle l'autre.
Pour faire cuire un pain congelé, je le sors la veille à température ambiante, et je le cuis normalement, c'est-à-dire : 10 minutes à 230°C puis 25 minutes à 210°C.
Le pain au sarrasin, c'est un pain tout à fait banal, sauf qu'on utilise de la farine de sarrasin au lieu des autres. Le reste ne change en rien : toutes les recettes que vous trouvez pour le pain « classique » peuvent être réalisées avec du sarrasin. Il faut juste savoir que ça lèvera moins, voire pas du tout. Mais le pain reste véritablement délicieux, voire meilleur que ceux à base de blé, seigle etc. :-)
Ça semble long, mais c'est juste une question d'organisation, et c'est très très facile, vraiment. Jetez un œil à cet excellent site : cfaitmaison, c'est là où j'ai tout appris !
Voila un pain qui me paraît succulent. Miam... miam...
un jour ou l'autre, André, je serai ravie de le partager avec vous !
J'adore le pain au sarrasin !!
ah ben je vois qu'il y a des fans ! si ça, ce n'est pas un cri du cœur !
).
merci pour votre passage, arbrealaine (et moi j'adore le crochet, promis, je m'y remets bientôt
ça alors un vrai levain de sarrasin, je ne pensais pas que ce fût possible ! ça m'ouvre des perspectives très très intéressantes, merci pour cet article Ivy, je poursuis ma visite
Oh ! Très impressionnée par la visite de dame Cerise, dont j'adore le blog ! Et je vous le recommande très chaudement, bien évidemment : http://simplicite-culinaire.com/
Alors je répète, pour qu'on soit tous d'accord : le pain qu'on voit sur la photo a été fait avec du levain de seigle, je n'ai pas encore essayé avec le levain de sarrasin. Mais d'après mes lectures, il se prépare, et s'utilise, comme n'importe quel levain
Pourquoi ça gonfle aux deux pointages et pas
au four reste un grand mystère pour moi 
Je vous tiendrai sans faute au courant de mes prochaines expérimentations
merci Ivy, tu me fais rougir, un comble ;-) oui, le levain de seigle je comprends, car il y a du gluten dedans, mais ce qui m'intrigue c'est que dans le sarrasin il n'y en a pas et à priori ça ne devrait pas être possible d'obtenir un vrai levain ( là aussi il faut s'entendre : sans adjonction de levure). ça n'empêche pas que ça fermente à cause des glucides. j'attends tes essais de pain avec impatience !
Je n'ai pas bien compris pour ton levain de sarrasin qui a 3 ans : tu en fais quoi au juste ?
cet été en Bretagne, dans une excellente crêperie, le cuisinier m'a dit que son secret pour les galettes de blé noir était de faire sa pâte ( juste farine de sarrasin et eau) la veille, la fermentation apporte un plus aux crêpes, j'ai vérifié ;-)
mon levain-chef est un levain de seigle. je le nourris, quasi chaque jour en été, il est actif depuis trois ans. quand j'en ai besoin, je prends une petite partie pour confectionner une doublure : relancer un mini-levain en quelque sorte, juste de quoi préparer le pain
le reste du temps, le levain-chef reste bien
sagement dans son bocal, sur l'étagère, à attendre sa prochaine gamelle en faisant de jolies bulles 
si le levain de seigle réussit à faire lever du pain à la farine de sarrasin, c'est peut-être qu'il peut « se combiner » à elle ? donc la faire fermenter, comme l'a si bien dit ton crêpier cet été en bretagne ? enfin bon, j'arrête de dire des bêtises, de faire des suppositions bidons
dès que j'en ai
l'occasion, je rachète cette farine de sarrasin et je lance un levain-chef au sarrasin 
il fait encore un peu chaud,
c'est le moment ! 
Bonjour, une petite question: vous utilisez une partie du levain chef pour faire votre pain et l'autre partie, qu'en faites-vous? et à quel moment est-ce que vous la nourrisez?
faut-il avoir 2 levains en cours?
ou c'est seulement une sécurité et après? il faut bien le nourrir quand même?
Bonjour Jojoboop.
Merci pour votre commentaire.
Oui, je confirme : j'utilise une partie de mon levain-chef pour créer une doublure et faire le pain. Le reste du levain-chef demeure dans son bocal. À vrai dire il n'en sort jamais ou très très rarement (lavage du bocal à l'eau très chaude de temps en temps). Donc effectivement, dans votre cuisine, vous avez en permanence un pot de levain-chef. Le mien, je lui ai acheté un joli bocal sur un vide-greniers, il passe inaperçu. Et comme il a un joli bocal, il est posé sur une étagère en hauteur (plus c'est haut, plus c'est chaud !). Je le vois en permanence, ça m'évite d'oublier de lui donner à manger, et je surveille que tout va bien, qu'il me fait de jolies bulles.
Un levain jeune est très bon, un levain vieux est excellent. Plus votre levain est âgé, plus il est actif. Et réactif oserais-je dire : plus il se protège lui-même en cas de pépin, c'est ce que j'ai cru pouvoir constater. Ce serait donc dommage de le refaire après chaque fournée.
Je sais qu'on peut prélever un peu de pâte à pain et la conserver au réfrigérateur pour la prochaine fournée. J'ai déjà essayé, je n'ai pas été satisfaite du résultat. Dans cette méthode, le levain est exposé à au moins deux contrariétés, je ne vois pas comment il peut donner le meilleur de lui-même : le froid, il déteste, et le sel lui flanque la migraine ! Je m'y étais peut-être mal prise, mais j'ai trouvé ça plus difficile à maîtriser qu'un joli bocal de levain qui reste tranquille dans la cuisine.
Je ne nourris pas systématiquement mon levain chaque jour. En été, oui, quand il fait très chaud. Cet été particulièrement, j'ai même dû le faire deux fois dans une journée, il criait famine ! En ce moment, c'est plutôt un jour sur deux. Et bientôt, en hiver, ce sera un jour sur trois. Donc il faut le nourrir très régulièrement oui, mais vous apprenez très vite à reconnaître les signes qui montrent qu'il a faim (par exemple : l'activité se réduit brutalement, il n'y a plus de bulles). Si vous ne pouvez pas le nourrir régulièrement, mais que vous voulez quand même un levain-chef en permanence chez vous, alors vous pouvez le mettre au réfrigérateur. Il n'aime pas, ça, c'est sûr. Mais justement, il va bcp réduire son activité, et aura donc moins besoin d'être nourri. Je le fais uniquement quand je pars quelques jours. Si vous devez le faire, sortez-le dès que vous rentrez pour lui faire prendre l'air et surtout la chaleur
N'oubliez pas que plus votre levain est fort et actif, meilleur est votre pain. Car au final, c'est vous qui le mangez, le pain,
et c'est donc pour vous que vous faites tout cela 
Je résume : vous avez un levain en permanence chez vous, et vous faites une doublure quand vous avez besoin de pain. Ça peut arriver qu'au fur et à mesure, vous ayez trop de levain-chef. Ce n'est pas grave : donner une partie à des amis, le faire sécher (soleil, radiateur) et le réduire en paillettes pour le conserver au cas où ou pour quand vous voulez le relancer après des vacances, le jeter au compost, faire une bonne pizza ou une préparation qui nécessite moins de levain qu'un pain « ordinaire » (Avec du levain, votre pain ne sera plus jamais ordinaire, Jojoboop
).
Euh, disons que mon levain chef, je ne le considère pas du tout comme une « sécurité ». C'est le chef, il est hyper important, c'est de lui que tout part. Il a trois ans, et je me rends compte qu'il est extrêmement puissant par rapport à un levain jeune. Sincèrement, et même si ça peut paraître idiot, ça me peinerait beaucoup de le perdre (même si j'ai sa doublure déshydratée dans le placard, hihihi
).
Encore pardon pour la longueur, Jojoboop. Si vous avez d'autres questions, n'hésitez pas. Je conseille à quiconque le désire de commencer un levain-chef. C'est facile et très gratifiant. Et au pire, si ça ne marche pas au début, qu'est-ce que vous aurez perdu ? Quelques grammes de farine et un peu d'eau
Je vous ai pris une petite photo : qui a le plus joli bocal d'après vous ?
La suite de l'aventure (pain de sarrasin, sur levain de sarrasin), c'est
par ici !
