Sarrasin

(image Wikipedia)

Premier essai de pain à la farine de sarrasin sur levain de seigle. Pétrissage très étrange : la pâte est « fugace ». Insaisissable. Au sens propre du terme. Les deux pointages se passent très bien. En revanche, au four, ça ne lève pas beaucoup, pour ne pas dire pas du tout.

En bouche, pourtant, la texture n'est pas du tout serrée. Le goût est infiniment doux, légèrement sucré, brioché, fruité ? Excellent !

Prochain essai : pain au sarrasin sur levain de sarrasin.

Parce que c'est chouette, la vie tout court !

Comments

[ivy]

Génial, bravo Maedes ! 
Je pensais bien que vous alliez parfaitement réussir, figurez-vous, mais ça me fait quand même rudement plaisir que vous veniez nous donner des nouvelles de votre premier pain au
sarrasin 
Maintenant que vous avez compris le principe et expérimenté la chose en réussissant votre première fournée, rien ne vous empêche d'agrémenter votre pain comme bon vous semble. Le levain, ça
restera toujours eau + farine dans les mêmes proportions, pour le pain, vous faites bien comme vous voulez (perso, je l'adore aux graines de lin ou de pavot, si vous en trouvez chez vous. Je
pense que la plupart des graines fonctionnent à merveille ).
Enocre bravo ! 

[Maedes]

Et bien voilà.... premier pain de sarrasin..... pas mal du tout malgré un incident "panne de gaz" en cours de cuisson ... la pâte est bien bullée, mon levain est bon! Effectivement,
un petit goût acide qui n'est pas sans rappeler les pains noirs allemands.... Je n'ai pas mis de sucre ni de miel car nous n'en consommons pas, juste un peu d'huile l'olive lors du
pétrissage.


Je recommence tout bientôt! Merci encore pour toute cette aide que vous m'avez apportée! Elle est belle la vie!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

[Maedes]

Après 5h de "levage".... pas grand résultat.... j'ai été obligée de mouiller le torchon au-dessus du plat car je trouvais que la boule séchait sur le dessus..... Fait un peu chaud
aujourd'hui..... j'ai mis le plat dans le four pour qu'il soit un peu isolé et que l'atmosphère soit moins sèche! .... en attendant je retourne dans la piscine.... à
demain!

[ivy]

Si c'est mousseux, même sans bruit, c'est bon Maedes, ça signifie que votre levain est actif. Il arrive à emprisonner des bulles d'air et c'est ce qu'il va faire avec votre pain. On a le résultat
demain alors ? Je suis très impatiente, mais j'imagine que vous encore plus ! 

[Maedes]

C le grand jour! J'ai décidé de me lancer dans la fabrication d'un pain avec les proportions que vous me donnez! Je doute un peu car même s'il a effectivement un aspect mousseux qui
peut évoquer la crème de marron je n'entends aucun bruit.... Je vous tiens au courant et merci beaucoup de votre aide précieuse!

[ivy]

Hm, si vous n'avez vraiment plus aucune bulle, ça peut être mauvais signe. Je vous conseille d'essayer de le réactiver une seule fois, des fois que. Si ça n'a pas l'air de reprendre vie, jetez
tout et recommencez un levain. C'est normal de ne pas y arriver dès le début, surtout avec la farine de sarrasin.
Pour l'odeur, je ne peux pas trop vous dire. Le levain de blé sent éminemment bon, le levain de sarrasin est bcp plus acide. La consistance, en revanche, vous indique bien l'état de santé de
votre levain. ll faut qu'il soit mousseux, un peu comme une mousse de marron ou de chocolat, il faut qu'il fasse du bruit (bulles d'air qui éclatent doucement) quand vous le remuez. 
Pour commencer, essayez de faire un levain sur juste quelques jours, avec à chaque fois 20g farine + 20g eau. Sur trois jours, ça vous fait 120g de levain. Vous y ajoutez 400g de farine, 1.5 cc
de sel et 320g d'eau. Ça vous fera deux pains (taille moule à cake standard). Comme votre levain semblait bien marcher au début, autant le prendre quand il est bien actif.
Je vous donne les proportions pour un seul pain, si vous trouvez ça plus pratique. Donc dès que votre levain bulle, et pèse environ 50g, vous l'utilisez. Pour 50g de levain (un peu plus, un peu
moins, ce n'est pas bien grave), 160g de farine, 1/2 cc de sel et 130g d'eau. N'oubliez pas un peu de sucre ou de miel pour contrer l'acidité, mais comme je l'ai fait sans, je ne peux pas vous
dire la proportion exacte. Pour un kilo de farine, je mettrais probablement deux cuillers à soupe de miel, pas plus 

[Maedes]

Plus d'odeur désagréable ce matin..... Une odeur beaucoup plus douce...... C'est bon ou mauvais signe?????? 


Plus de bulles non plus.....


Tant pis... je continue!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! Et en attendant le pain nous avons retrouvé le plaisir de manger de bonne galettes de
sarrasin!!!!!!!!!!!!!!!

[ivy]

Oh là là, quelle aventure, merci de nous tenir au courant ! 
La température est bien, les levains aiment bien avoir chaud. Si vous trouvez qu'il sèche trop vite, mettez un tout petit peu d'eau en plus. L'odeur du levain de sarrasin est effectivement très
aigrelette, et même pas forcément agréable. Là-dessus, il ne faut pas s'inquiéter (et je répète, quand vous ferez votre pain, ajouter un peu de sucre ou de miel pour que ce soit moins acide). Les
bulles, c'est très bien. Continuez à nourrir votre levain, même s'il n'a pas l'air en super forme. Je ne dirais pas ça pour un levain de blé, mais franchement, le levain de sarrasin est très
capricieux, il faut le "forcer" un peu 
Pfiou, j'attends vraiment la suite de cette belle aventure avec impatience ! 

[Maedes]

Et bien voilà! J'y suis!!!!!


Je viens de recevoir enfin ma farine de sarrasin.... elle a dû venir de Buenos Aires en char à boeufs.....
... Je viens donc de mettre en route mon levain chef... enfin presque puisque je l'ai fait vendredi et nous sommes lundi.... J'ai noté qq bulles au bout de 24 h et je l'ai nourri.... ce matin je
lui trouve une odeur très forte et très aigrelette.... mais je ne vois pas de bulles.... je le nourrirai à midi.... Quel suspens!!!!


Je viens de relire attentivement vos recommendations et j'ai tout fait comme indiqué... juste un peu le trac de ne pas me rendre compte que mon levain chef ne réagit pas bien!!!!! Les
températures avoisinent les 39ºC en ce moment au plus fort de la journée et notre maison n'a bien sûr pas de "clim'"....


Affaire à suivre donc... votre site reste en permanence affiché sur mon ordi!

[Ivy]

Bonjour annaïg, merci pour votre commentaire. Je ne me suis jamais servi d'une machine à pain, et je ne pourrais malheureusement pas vraiment vous conseiller sur ce point. Il semble cependant que
pour réussir un bon pain au levain à la M.A.P., il faille utiliser le programme le plus lent que vous ayez sur votre machine
Nous attendons tous avec impatience des nouvelles de votre bon pain de sarrasin